Artikel publiziert im Januar, 2012

Straftaten

Ich meine, man sollte das verbreitete Ich-nehme-ein-Stück-tiefgefrorenes-paniertes-Pressfleisch-werfe-es-in-die-Friteuse-und-nenne-es-Schnitzel-Wiener-Art als Straftatbestand klassifizieren, womöglich sogar als Kapitalverbrechen, und mit entsprechend hohem Strafmaß belegen.

Dabei geht es mir nicht um das offensichtliche kulinarische Desaster. Es geht mir auch nicht um das österreichische Reinheitsgebot, falls es sowas gibt. Sowas könnte mit Bußgeld wegen einer Ordnungswidrigkeit belegt werden und wäre dann auch schon vergeben und vergessen. Da begegnen einem in Kantinen und sogenannten Restaurants ganz andere Kaliber, auf deren Aufzählung ich hier zur Schonung der Leser verzichten will.

Nein, in dem angesprochenen Fall geht es um viel mehr; es geht um die Zukunft der gesamten Menschheit. Und weil ihr jetzt wahrscheinlich denkt, das sei übertrieben, muss ich wohl etwas ausholen.

Eine für die menschliche Existenz unabdingbare Eigenschaft ist das Urvertrauen.

Jede Millisekunde des Lebens ist potentiell katastrophal. An jeder Ecke kann der Säbelzahntiger lauern, und jeder Säugling weiß instinktiv, dass er allerhöchstens die Chance hat, sich mit der Bestie auf unentschieden zu einigen.

Von jeder Decke, bevorzugt der Himmelsdecke, kann ein Komet herabstürzen, der größer ist als das eigene Gesichtsfeld. Und auch wer (noch) nichts von Gravitationskräften, von Herrn Newton und von der Formel zur Berechnung der Fallgeschwindigkeit weiß, wird nicht lange daran zweifeln, dass das böse ausgehen wird.

In jedem Molekül der Atemluft kann sich eine Horde bösartiger Viren tummeln – und man weiß beim ersten keuchenden Hüsteln, dass sie gewonnen haben.

Hinter dem Rücken jedes Artgenossen kann ein Messer oder ein geschliffener Stein versteckt sein. Und während man ihn noch zahn- und arglos anlächelt, rinnt rotes Blut aus dem kleinen Herzen – wegen einer Babyrassel.

Warum also legt sich so ein Säugling nicht sofort wieder hin und verabschiedet sich mit einem Seufzer wieder von dieser Welt, bevor ihm größerer Schaden entsteht? Wegen dem Urvertrauen.

Jetzt gibt es Wissenschaftler, die behaupten, dieses Urvertrauen entstünde (Wikipedia) “in der allerersten Lebenszeit (im <extra-uterinen Frühjahr>)“. Das ist natürlich Quatsch. Meine eigenen Studien haben nämlich ergeben, dass es immer und ausnahmslos in derselben Situation entsteht, quasi aus dem Nichts:

Das Kleinkind krabbelt bei seiner Mutter in der Küche so vor sich hin, immer mit einem ängstlichen, sorgenvollen Blick , in dem auch ein wenig Wehmut über das baldige Ende mitschwingt, auf die üblichen Katastrophen im Küchenalltag der Mutter: der wütende Gatte schlägt zornig die Tür krachend hinter sich zu, der Teekessel quiekt zum Herzerweichen und erbricht sein Inneres auf die Hände der ohnehin weinenden Mutter, aus dem Toaster qualmt dunkler, bitterer Rauch und seine Lava-Brocken rieseln schwarz und verbrannt auf den Küchenboden, im Fernseher läuft die Übertragung eines FDP-Parteitags …

… und die Mutter? Lächelt kurz. Stellt ihre Tasse in die Spüle, bindet sich den Küchenschurz um und geht zum Kühlschrank. Sie kommt zurück mit Eiern, ein paar Scheiben Kalbfleisch und etwas geschlagener Sahne. Dann zerschlägt sie die Eier in einen tiefen Teller, wirft allerlei Pülverchen aus geheimnisvollen kleinen Behältern dazu, gießt einen Klecks Sahne an und beginnt sie mit einer Gabel liebevoll zu schlagen. Fast hat das Kind den Eindruck, dass ein Lächeln über das Gesicht der Mutter huscht. Aber schon nimmt sie ein dünn geschnittenes Fleischstück in die eine und einen schweren Klopfer in die andere Hand. Das Kind fürchtet sich aber nicht, weil es an der fast zärtlichen Art des Schlagens und Klopfens merkt, dass hier weder Mutter noch Fleisch etwas Schlimmes passieren wird. Die Mutter stellt noch zwei Teller bereit, füllt ein weißes Pulver in den einen und goldgelb-flauschige Krümel in den anderen. Sie gibt viel Butterschmalz in die schwere Pfanne und entzündet das Feuer, worauf das Schmalz sofort beginnt zu zerfließen und die Mutter dann sorgsam das Feuer reguliert. Die Fleischstücke, die jetzt zu großen, flachen Fladen geworden sind, werden sorgsam im weißen Pulver gewendet, durch die sahnige Eicreme gezogen und dann sanft in den Krümeln gebadet. Mit leichtem Druck befestigt die Mutter abfallende Krümeln wieder am Fleisch und legt es dann in die nicht zischende, sondern nur leicht brodelnde Pfanne.

Einige Minuten passiert gar nichts. Das Kind beobachtet vorsichtig wie die Mutter gespannt in die Pfanne starrt, als wolle sie den richtigen Zeitpunkt nicht verpassen. Und ja – da scheint er zu sein, die Mutter wendet das Fleisch und beginnt dann vorsichtig die Pfanne zu wiegen, wie sie es manchmal mit ihm macht, wenn es Bauchschmerzen hat. Das Fett schwappt leise über die herrlich gerösteten Krümel, die sich so freuen, dass sie leichte Wellen ausbilden und golden glänzen.

Dann nimmt die Mutter noch einen Teller für das Fleisch aus dem Schrank, geht mit ihm zum Tisch, setzt sich und nimmt das Kind auf den Schoß. Und das Kind weiß in diesem Moment – sei es des Geruchs des Fleisches oder Mutter wegen: Alles wird gut.

Und als das Kind älter wurde, steinalt sogar, blieben die Katastrophen natürlich nicht aus. Aber das Kind ging zum Kühlschrank und wusste: Alles wird gut!

Urvertrauen. Wenn schmierige Nahrungshersteller dieses Urvertrauen zerstören, dann gefährden sie den Bestand der Menschheit. Deshalb der Straftatbestand und das hohe Strafmaß. Nur deshalb.

Und außerdem sei ihnen in Erinnerung gerufen, dass das Wort “Restaurant” von einer Inschrift über der Tür eines Herbergsvaters stammt: “Ego vos restaurabo” – Ich werde euch wieder aufbauen. Wie um alles in der Welt wollt ihr das mit frittiertem Pressfleisch zuwege bringen?

Redensarten (1)

In lockerer Folge möchte ich mich um Redensarten kümmern, die sonst vielleicht verloren gehen oder in Vergessenheit geraten, weil sie nicht in 140 Zeichen passen und somit aus dem Crowd-Gedächtnis verschwinden. Was manchmal schade wäre und manchmal auch nicht. Überhaupt: was geht nicht alles verloren? Die Unschuld, an die können wir uns kaum noch erinnern, aber sie war mal da, soviel ist sicher. Und der Glaube an das Gute im Menschen; na ja: der Mensch ist schon gut, aber die Leute halt nicht.

Trotzdem, wenn man dem Schwund entgegen wirken kann, sollte man nichts unversucht lassen. Und deshalb geht es in Folge 1 um

“Kein Haar am Sack, aber La Paloma pfeifen”

Diese schöne Redensart veranschaulicht treffend den Unmut älterer Menschen angesichts der Chuzpe des jungen Menschen, mal eben eine Weisheit vom Stapel zu lassen, für deren Beurteilung sein junges Gehirn eben noch nicht ausreichend entwickelt scheint. In guten Momenten nennt man das dann Unbekümmertheit und schüttelt freundlich und nachsichtig den Kopf. In weniger guten Momenten – und diese nehmen offensichtlich parallel zum Lebensalter zu – greift allerdings die Verzweiflung um sich, weil man es sich nicht vorstellen kann, dass aus einer solchen unverfrorenen Phrasenschleuder einmal ein weiser Mensch werden soll, der gute Gedanken abwägt , sich vorsichtig mit anderen berät, bevor er sich zu Wort meldet, um dann aber die Welt und das Dasein ein geraumes Stück besser zu machen. Aber vielleicht haben ja wir, die wir uns diesem Kreis mit Fug zurechnen, auch mal klein angefangen? Nein!

Gegen andere Bilder, wie etwa dem von den Eierschalen hinter den Ohren, kann die oben erwähnte Redensart hauptsächlich dadurch punkten, dass schon der Tonfall, mit dem man sie ausspricht (oder dringen aussprechen sollte), den ganzen Zweifel am jungen Menschen auszudrücken vermag, der sich in einem langen Leben peu à peu angesammelt hat. Zu Beispiel kann man einen tiefen Seufzer an den Anfang setzen, um dann mit heller Stimme zu beginnen und im Verlauf des Satzes immer dunkler und sonorer zu werden, bis am Ende der Seufzer wieder aufgenommen und gegebenenfalls leicht moduliert werden kann. Die eigene Depression kann sich so auf einem Umkreis von mehreren hundert Metern schwer niederlegen und alles dahin raffen, was eben noch unbekümmerte Freude und Zuversicht war. Schön.

Gelegenheiten für den Gebrauch dieser Wendung finden sich ja nun wahrlich nicht wenige. Da ist zum Beispiel einer, der Ingwer ins Spätzle-Wasser wirft, weil das der Verdauung zuträglich sei, als sei schon einmal jemandem mit Verstand zu Ohren gekommen, dass Spätzle unverdaulich seien. Oder ein anderer, der seine Ravioli-Dose öffnet und seinen Löffel tief in die nicht erwärmte Pampe taucht, weil er meint, dieser Geschmack sei völlig neu und nicht zu übertreffen. Als hätten wir das nicht wirklich alles hinter uns. Und dann wird wieder ein anderer nicht müde uns zu versichern, dass eine Karotte ans ich eher langweilig sei und dringen der molekularen Umgestaltung bedürfe. Als wüsste der überhaupt noch, was eine Karotte ist.

Ein trauriges Thema, aber eine schöne Redensart. Ich denke, mit La Paloma ist Hans Albers gemeint.

Muffelofen

Angefangen hat das alles, als die Küchenschabe Pantoffeln ins Backrohr geschoben hat. Nein, das hat jetzt noch nichts mit dem Muffelofen zu tun! Pfiffig, wie sie nun mal ist, hat sie nämlich einfach “Ciabatta” wörtlich übersetzt. Und ins Rohr geschoben hat sie deshalb einen Teig aus Hefe, Wasser und Mehl. Typ 00, schreibt sie.

Da die südlichen Halbeuropäer sich ja aus Prinzip nicht an die deutsche DIN-Norm halten wollen, weder beim Rindfleisch noch beim Mehl, war mir sofort klar, dass das eine geheime Mischung sein muss, die südwestlich von Wien von einer einzigen Mühle bei Vollmond zusammengerührt wird und hier in Deutschlands Norden nur sehr schwer erhältlich sein wird.

Aber nein, teilt sie auf Anfrage mit, sie kauft ihr Mehl noch weiter südlich und meint das italienische “Tipo 00″ – wieder eine andere Geschichte aus dem großen Märchenbuch der europäischen Harmonisierung von Handelsbezeichnungen.

Da ich nur noch ein Päckchen Tipo 00 im Schrank hatte, das ich aber für den Ravioli-Teig brauche, konnte ich ihr Brot nicht (sofort) nachbacken und hatte deshalb etwas Zeit, die schöne DIN-Vorschrift 10355 hervorzuholen, und etwas darin zu blättern.

Diese DIN-Norm hat – wie alle deutschen Normen – eine innere Schönheit und Klarheit, die es umso unverständlicher macht, dass sie nicht längst auch von störrischen südlichen Bergvölkern verwendet wird. Gut, deren Brot schmeckt besser, aber das ist ja noch kein Grund, sich willentlich ins Abseits zu stellen! Man sagt nämlich laut DIN einfach “Type” und hängt eine Zahl hintendran. Diese Zahl aber ist nicht etwa in der Kantine ausgewürfelt worden, nein, sie “bezeichnet den Mineralstoffgehalt in Gramm pro 100 kg wasserfreiem Mehl”. Bitte, was spricht da dagegen, lieber Tiroler, Vorarlberger und wie ihr alle heißt? Sicher, unbedarfte Menschen könnten denken, dass 812 und 815 nicht allzu weit auseinander liegen sollten. Aber gefehlt! 812 ist nämlich ein Weizenmehl für helle Mischbrote, während es sich bei 815 um ein helles Roggenmehl handelt, was hie und da das Backergebnis leicht beeinflussen mag. Und die “Type 812″ kann übrigens auch Dinkelmehl sein. Ob und welche Auswirkungen wiederum dieses hat, kann ich nicht beurteilen.

Und wie ist das nun im Ausland, und warum? Nun, die Österreicher haben auch irgendwelchen Typen, natürlich andere (z.B. sagen sie W480 zu Type 405), aber eigentlich unterscheiden sie hauptsächlich nach Korngröße: glatt, universal, griffig und doppelgriffig. Na gut.

Die Schweizer machen es uns (oder sich) einfach: Weissmehl, Halbweissmehl oder Vollkornmehl. Das können sie sich merken, mehr brauchen die nicht, aber dafür profitieren sie halt auch nicht von unserer schönen Norm. Aber halt! Da gibt es ja noch das “Ruchmehl”, was nichts mit “verrucht” zu tun hat, sondern – in der Schweiz halt so heißt (Type 1050 oder W1600).

In Italien gibt es tipo 0, tipo 1 und tipo 2 – offensichtlich auch gestaffelt nach Mineralgehalt. Und irgendwann ist ihnen aufgefallen, dass sie eines vergessen haben. Aber da sie nunmal mit 0 angefangen hatten und unter null auch in Italien nicht geht, heißt das jetzt “tipo 00″; da müsste doch dringend mal ein deutscher Ingenieur aufräumen.

Was aber hat das jetzt mit dem Muffelofen zu tun? Der ist – obwohl Anlass der kleinen Recherche – eine einzige riesige Enttäuschung. Nichts muffelt oder riecht streng; es “ist ein Ofen, in dem die Wärmequelle von der Brenngutkammer durch einen hitzebeständigen Einsatz – eine Muffel – getrennt ist“. Man könnte darin sogar Pantoffeln ohne Geruchsbelästigung erhitzen, aber man braucht ihn halt, um den Mineralstoffgehalt – ihr erinnert euch – von “wasserfreiem” Mehl zu bestimmen. Eben damit es nicht brennt und muffelt!
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Alle Informationen aus dem Wikipedia-Artikel Mehl. Dass der Mineralgehalt natürlich kein Qualitätsmerkmal ist und es noch tausend andere Kategorisierungen gäbe, kann man im “Handbuch Backwaren” nachlesen, das bei Google Books einsehbar ist. Wer sich dafür interessiert, wie Mehl heutzutage industriell “verbessert” wird, besser geeignet für Tiefkühlteige, aufgehellt und für voluminösere Teige getuned, der sollte sich “Mehlbehandlung in Europa” anschauen.

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Quellen

 Regionale Esskultur Lüneburger Heide