Zur Stadt wollte ich eigentlich nichts sagen, weil mir – vielleicht wegen der Zeitverschiebung – im Moment außer “hässlich” keine Adjektive einfallen. Das könnt ihr selber googeln. Da wird dann wahrscheinlich “Industrie-Metropole” stehen und wenn Google aktuell ist, irgendwas von Bauarbeiten, weil die Asienspiele demnächst stattfinden, und dann muss ja alles “schön” sein …

Zu allem Elend war der Smog heute Morgen nicht von schlechten Eltern und mein erster Berührungspunkt sollte der “Imperial Palace” sein (neben der Verbotenen Stadt der zweite gut erhaltene chinesische Kaiserpalast). Deutsche (oder europäische) Touristen gabs natürlich nicht, aber chinesische Touristen scheinen auch nicht besser zu sein (und denselben Souvenirschrott zu kaufen). Es war trotzdem beeindruckend, wär mir aber auch keinen Flug Wert gewesen.

Ursprünglich wollte ich dann die magere “Must see”-Liste abhaken. Aber als die Sonne ein wenig durch den Dunst blinzelte, bin ich einfach planlos durch die Stadt gelaufen: Schlimme Strassen, breite Strassen, verstopfte Strassen, laute Strassen, hässliche Häuser, hohe Häuser, üble Shopping-Malls: Warum denkt die ganze Welt, Pizza Hut und KFC seien die Zivilisation? Aber auch schmale Strassen, Garküchen im Freien, Tagelöhner beim Majhongg, irrwitzige Kleingeschäfte, unglaubliche Früchte und Gemüsesorten und freundliche Menschen, die strahlen, wenn sie eine Langnase sehen.

Übers Grinsen geht die Kommunikation aber auch nicht hinaus. Außerhalb der Hotels kein Wort Englisch, weder beim Taxifahren, noch beim Einkaufen oder – am schlimmsten – beim Essen. Aber so ein stundenlanger Spaziergang macht hungrig. Was ich so bei den Garküchen im Vorbeigehen schnabuliert habe in allen Ehren, aber eine Schüssel Reis und vielleicht ein Chop Suey, das wär halt doch was anderes. Wenns dann aber eine Speisekarte gibt, womöglich mit Bildern, ist es dann auch in China Fastfood? Also, ich meine schlecht? Und wenns keine Speisekarte gibt, was und wie bestellt man dann?

Mit derart Fragen habe ich mich lange beschäftigt, in viele Lokale reingesehen und konnte mich nicht entscheiden, bis mich meine Kräfte ausgerechnet vor einem Laden verließen, in dem zwei junge Chinesinnen aus einer dampfenden Schüssel immer wieder Leckereien stäbelchenten (chinesisch für “gabelten”) und dabei sehr zufriedene Gesichter machten.

Drinnen angekommen, war zunächst die beiderseitige Ratlosigkeit groß. Letztendlich aber nicht grösser als der Hunger und der Geschäftssinn. Es wäre nämlich ganz einfach gewesen: Ich hätte eine Schüssel nehmen und sie mit allerlei Leckereien von einem Büffet an der Wand füllen und zur Waage tragen müssen. Darauf hätte er den Preis bestimmt, den Inhalt der Schüssel in einen Kochtopf umgefüllt, mit heißer Brühe aus einem großen Kessel übergossen und den Topf dann in etwa 3 Minuten auf schätzungsweise 5000 °C erhitzt und mir serviert. Easy, oder?

Es hat alles etwas länger gedauert und als ich dann endlich mit meiner Schüssel vor dem Büffet stand – ich muss es zu meiner Schande gestehen – konnte ich nur einen winzigen Bruchteil identifizieren. Es gelang mir aber ihm (unter Kopfschütteln seinerseits) klarzumachen, dass er das bitte übernehmen soll, ich wollte nicht an meiner Vergiftung auch noch selbst schuld sein! Blieb noch das Problem mit der Waage. Er bestand darauf, dass ich die Waage inspiziere und mein OK gebe für: 17,2. Was auch immer. Gramm, Kilogramm, Tonnen, oder haben Chinesen auch eigene Gewichtseinheiten? Egal, ich hab es abgenickt und die Geschichte nahm ihren Verlauf.

Drei Minuten später stand er vor mir. Ein brodeln heisser Topf mit köstlicher, würziger Brühe und – mit dem Mund kann ich besser identifizieren als mit den Augen: 3 dicke Kartoffelscheiben, 1 dicke Scheibe Schinken, mehrere Stücke von Huhn und Rind, diverse gefüllte Bällchen, zwei ungefüllte Teigbällchen, drei Sorten Glasnudeln (in verschiedenen Stärken), drei Sorten chinesische Nudeln in den Größen Linguine, Parpadelle und Lasagne (letztere mit feinen Kräutern im Teig), einige Pilze und verschiedene Kräuter, von denen ich nur Koriander erkennen konnte. Köstlich!

Beim Bezahlen hat sich dann auch das Rätsel um die Gewichtseinheit gelöst: es war der Preis. Chinesen wiegen in ihrer Währungseinheit! Egal was in der Schüssel liegt. 17 Yuan entsprechen im Moment etwa 2 Euro.

Mein Schüsselchen

Und dazu ein Bierchen

Schöner Ausblick aus dem Hotel

Der Eingang zur verbotenen Stadt (Baustelle!)

Einer der Paläste. Ich hab sie nicht gezählt

Ich bin immer noch froh, dass ich da wieder rausgefunden habe

Und manche klicken dann auf die “About”-Seite. Nur leider: dort steht recht wenig “über” mich. Es ist ja nicht so, dass ich mich hinter Pseudonymen verstecken  oder nicht zu viel von mir preisgeben will. Nur leider: Es fällt mir nichts ein. Ich weiß es doch selbst nicht. Und deshalb tun mir diese Leser immer leid; ich würde ihnen ja gerne helfen. Manchmal wünsche ich mir dann, dass mal jemand eine Seite “Über ihn” erstellt, auf die ich dann weiterleiten könnte…

Letzte Woche endlich ist  es passiert. Ein französisch-sprachiger Blog (La cuisine des trois soeurs) hat bei einem Rezept mit “Knoblauch-Bär” auf meinen Post “Hoffnung!” verlinkt, und ich wollte mal sehen, ob ich verstehe, um was es geht. Da mein Französisch über “cuisses de grenouille” leider nicht hinausgeht, konnte ich nur verstehen, dass eine der Schwestern – im Unterschied zu mir – gerne Bärlauch mag, habe aber trotzdem Google Translate bemüht, um noch ein bisschen mehr zu erfahren.

Zumindest eine der Leserinnen der drei Schwestern hatte ähnliche Sprachschwierigkeiten wie ich, war aber neugierig, was dieser deutsche Stänkerer denn gegen das wunderbare Kraut einzuwenden habe. Ich zitiere jetzt mal die Antwort von accrochoc:

Den Einkaufszettel: 4 Kalbsleberscheiben (à 100 g, ca. 1 cm dick) und 60 g Pekannusskerne hat Frau T. erledigt (wenn auch nicht mit der von Herrn Lafer geforderten Präzision und ohne Pekannüsse).

Der Vorrat: Neben Öl, Butter, Sahne, Walnüssen und was man halt so braucht, waren auch 500 g mehlig kochende Kartoffeln, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 100 g Champignons, 80 g durchwachsener Speck und 200 ml Madeira noch vorhanden.

Der Plan: Essen um 19:00 Uhr (spätestens). Abzüglich der von Herrn Lafer geschätzten Zubereitungszeit von 50 Minuten sollte sich irgendjemand gegen 18:00 Uhr in die Küche begeben und die Lage peilen.

Das Problem: Gegen 17:00 Uhr scheint die Abendsonne direkt auf die Terrasse. Ebendort hat Frau T. unter anderem einen gemütlichen Stuhl hingestellt, ein anderes Familienmitglied hat ein Pils geöffnet und den Kindle mit einem neuen Buch (Gibraltar. Von Sascha Reh) bereitgelegt…

Der Ablauf: Der für die spätere Zubereitung des Abendessens Zuständige versucht, den günstigsten Neigungswinkel für den Stuhl zu ermitteln, Bier und Kindle so zu arrangieren, dass beide zu ihrem Recht kommen und sich nicht gegenseitig behindern, würde gerne vorab ein wenig blättern, kann aber nicht. Fühlt sich trotzdem wohl. Blinzelt in die Sonne, trinkt den ersten eiskalten Schluck und beginnt zu lesen. Frau T. nimmt ihre Paraderolle ein und sagt im Vorbeigehen: “Du weißt schon, dass wir heute spätestens um sieben essen müssen?” 17:15 Uhr. Jede Menge Zeit. “Gibraltar” spielt im Milieu einer Privatbank, alle Protagonisten sind zumindest schwer gestört, liest sich aber gut. 17:35 Uhr. Das Bier war besser, als es noch kalt war. Austrinken und noch eines Öffnen? Valerie ist definitiv gestört. Sie hört Stimmen, ist aber irgendwie sympathisch, anders als Thomas. 17:50 Uhr. 50 Minuten sind sicher übertrieben für ein bisschen Kartoffelbrei und paar Leberscheiben. Das geht auch schneller. Valerie wird immer sympathischer. Die Sonne wird immer angenehmer. 18:10 Uhr. Noch 8 Minuten bis zum Kapitelende. Im Kartoffelschälen hab ich Übung, das geht ratzfatz. 18:25 Uhr. Ich glaub, ich fang dann mal an. Obwohl: die Sonne sollte man ausnutzen, im nächsten Kapitel kommt endlich Bernhard dran, der böse Banker. Vielleicht nur einen Toast? Oder ein Tomatenbrot? Nix da, ich habs versprochen. Und die Leber wird nicht frischer, wenn sie rumliegt. Nur noch ein paar Sätze, nur noch einen Schluck …

Also Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und in Salzwasser garen. Jetzt die Kalbsleberscheiben … Was will denn der mit den Kalbsleberscheiben? Also lieber mal die Walnüsse hacken. Ich erhitze schon mal 2 El Nussöl. Aber halt: die Madeira-Sauce muss doch wahrscheinlich reduziert werden? Also Schalotten schälen, hacken. Knoblauch schälen, hacken. Champignons putzen, hacken. Speck würfeln. Puuh. Und das Öl? Raucht. Ich will aber nicht frittieren. Also weg vom Herd. Erst mal schnell in den Garten sprinten und 1 TL Thymian ernten, waschen, hacken. Dann das ganze Kleingeschnippelte mit einem TL Butter glasig dünsten. Das Öl? Eiskalt. Also wieder auf den Herd, aber mit weniger Hitze. Mit Madeira ablöschen und sämig einkochen lassen. Die Nüsse in das heiße Öl kippen. Ist aber nur lauwarm. Gas geben! Da war doch noch was? Leber, genau. Von beiden Seiten in Mehl enden und in 2 El Öl ca. 4 Minuten goldbraun braten. Nicht zu heiß, nicht zu lang, nicht salzen! Die Nüsse? Mein Gott, die Nüsse! Schwarz. Na ja nicht schwarz, das geht schon noch, gut gebräunt. Jetzt 125 ml Sahne eingießen und leicht sämig einkochen. Denk an die Leber! Kartoffeln abgießen, ausdampfen und durch die Kartoffelpresse in die Nuss-Sahne drücken. Die Leber. Denk an die Leber! (Anm.: Leber wird noch zarter, wenn sie unmittelbar nach dem Braten ein paar Minuten in der Pfanne am Herdrand ruhen darf.) Schnell mit einem EL Butter abglänzen und zur Seite schieben. 2 EL Butter in das Püree rühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und noch 3 EL geschlagenen Sahne unterrühren. Schwarz! Nüsse, die, nun ja, ein wenig dunkel geworden sind, ergeben schwarzes Püree! Soll ich nochmal von vorn anfangen? Das wird eng. Also die Abbildung im Kochbuch abdecken und behaupten, das muss so.

19:00 Uhr. 30g kalte Butter in die nicht mehr kochende Sauce einrühren, Leber kurz in der Sauce schwenken, Püree (schwarz!) anrichten. 19:02 Uhr: “Essen ist fertig!” (Ein geschmacklich sehr harmonisches Gericht. Wenn man die Zubereitungszeit etwas großzügiger angegeben hätte, wäre das Püree vielleicht sogar hellbraun geworden und hätte etwas weniger angekokelt geschmeckt.)

Der Nachtisch:

(Falls sich noch jemand an den kleinen Rhabarber erinnert: eine gelungene Metamorphose)

… mag noch jung sein. Aber sein Weg ist vorgezeichnet. Selbst wenn er einen eigenen Willen hätte, und das ist beim Rhabarber genauso ungewiss wie beim Menschen, so hätte er doch gegen sein Schicksal keine Chance. Eine höhere Macht, also: ich, der Gärtner, hat einen Plan. Und der geht so:

Man beobachte die Pflanze, bis sich etwa 300 Gramm verwertbare Stängel gebildet haben. Die Zwischenzeit nutze man, für einen Vorrat von 100 ml trockenem Weißwein, 100 g braunem Zucker und 1 EL Vanillezucker zu sorgen. Am besagten Tage zur besagten Stunde dann ernte man mit Bedacht, wasche und schäle die Stängel und schneide sie in gleichlange Stücke, welches ein jegliches eine Länge von ungefähr 3 cm habe. Man bringe dann die vorbereiteten Zutaten in einem geeigneten Gefäß zum Kochen, gebe die Rhabarberstücke hinzu und erhitze erneut bis zum Siedepunkt. Auf deutlich reduzierter Flamme lasse man sodann die Masse 2 Minuten leise köcheln und nehme den Topf zum Abkühlen vom Feuer.

Man nenne diese Komposition Rhabarberkompott , serviere sie als Dessert und erwäge als Beigabe eine Kugel Vanille-Eis oder eine Creme, welcher man nach Belieben den Namen Anglaise oder Bavaroise gebe.

(Die Astrologin Siri im astro-salon.blogspot.de; via Florian Freistetter)

Gerade eben ist meine private Top-Ten des Schwachsinns verrutscht. Deshalb ein Update:

1. Homöopathie (1)
2. Astrologie (3)
3. Religion (2)
4. …

Im Internet (auch mit der Bahn: always on!) benutze ich gerne die angepasste Google-Suche von Fool for Food. Aber die ersten drei Einträge machen mich schon mutlos:

• Erdbeer-Gurken-Salat
• Mango-Gurken-Salat
• Kokos-Gurkensalat mit Räucherforelle

Aber ich möchte Gurkensalat – mit Essigessenz. Nur ein paar Zutaten, aber die Demenz schreitet voran. Was tun?

Der Plan: Wenn ich das hier im Blog aufschreibe, dann ich hab ich weltweit Zugriff (wenn auch in der Abteil-Küche wahrscheinlich keine Essigessenz). Egal, ab jetzt muss ich mir nur noch den Link merken: ?page=956, dann gibt es

Gurkensalat

250g Sahne in eine große Schüssel kippen und auf Zimmertemperatur bringen. 1-2 El Essig-Essenz unterrühren und 30 Minuten stehen lassen.
1 Salat-Gurke waschen (und je nach Fundort schälen) und in dünne Scheiben hobeln. Mit reichlich Salz mischen und 30 Minuten quellen lassen.
1 Schalotte schälen und fein würfeln. Mit der Essig-Sahne mischen, mit Salz und 1 Tl Zucker würzen.
Von 1 Bund Dill die Fähnchen abtrennen und klein hacken.
Die Gurken mit den Händen sehr gut ausdrücken und zusammen mit dem Dill unter die Sahne mischen.

Bärlauch (oder Rams) war über Jahrhunderte hinweg halt eine dieser Pflanzen, die der liebe Gott wachsen ließ. Und das zu einer Zeit, wo er wenig anderes wachsen ließ und wo man nach einem langen Winter einfach alles essen musste, was grün war und umsonst. Und wenn es nichts anderes gibt, dann bedient man sich halt – im Wald oder im Garten. Immerhin wächst er, wenn er wächst, wie blöde. Ihm im Garten ein Beet zuweisen zu wollen, ist von vorneherein zum Scheitern verurteilt.

Bald kamen auch Bader und Quacksalber daher, die versicherten, dass mit allium ursinum das Leiden ein Ende habe: “Er desinfiziert und heilt Wunden, reinigt Nieren und Blase, entgiftet den Körper, lindert Husten, Erkältungen, Prostatabeschwerden, Hautleiden und Rheuma.” (Astrid Skrypzak rückblickend in einer Magisterarbeit). Dies ist bei einem Lebensmittel normalerweise ein deutliches Anzeichen dafür, dass der Geschmack – nun ja, nicht ganz zu überzeugen weiß. Und um der Wahrheit die Ehre zu geben, trifft das ja auf den Bärlauch letztendlich auch zu. Wie es ein amerikanischer Siedler ausdrückte: “There is a great deal of disagreement as of their tastiness.”

Immerhin ist es durch die Stallhaltung etwas aus der Mode gekommen, Rinder in blühenden Bärlauch grasen zu lassen. Fast alle Völker waren sich der Gefahr des milchverderbenden Geruchs bewusst, nur in Norwegen sagte man, wenn das Vieh eine gute Weide hatte, es fresse Rams, befinde sich wohl dabei und werde fett. De gustibus non est disputandum.

Der Legende nach war der Auslöser des Bärlauch-Hypes ja Eckhart Witzigmann, der auf dem Weg zur Arbeit durch den Englischen Garten musste und dabei auf dieses merkwürdig riechende Kraut stieß. Auch große Meister sind nicht unfehlbar, ich will aber zu seinen Gunsten mal annehmen, dass er dieses Übermaß, diesen Wahnsinn, dieses vollständig aus dem Ruder gelaufene Suppen-Saucen-Risotto-Desaster nicht gewollt hat.

Ich auf jeden Fall werde die nächsten paar Wochen öffentliche Speiselokale meiden, alle Foodblogs temporär aus dem Feedreader entfernen und dem Bärlauch penibelst aus dem Weg gehen, es sei denn der Wind dreht auf NO, weil er mir dann aus Nachbars Garten ein paar Schwaden dieses lieblichen Duftes herüberweht.

Aber – der Post-Titel ist ja nicht einfach so entstanden – es gibt Hoffnung. Ich habe mal mit Google Ngrams ermittelt, wie oft im letzten Jahrhundert das Wort “Bärlauch” in (von Google Books erfassten) deutschsprachigen Büchern auftauchte:

Die Abfrage könnte natürlich verfeinert und der Korpus besser gewählt werden, aber ich möchte dann doch die Aufmerksamkeit des geschätzten Lesers der geschätzten Leserschaft auf den kleinen aber bemerkenswerten Knick in der “Bärlauch-Kurve” richten. Der Trend zeigt nach unten, das Ende der Leiden ist nah!

Liebes Facebook,

vielen Dank für Deine aufmunternden Worte. Ich nehme an, Du weißt, dass ich kein digital Native bin, und Du fragst Dich natürlich: wieso? Du willst mir helfen, Du willst mir zeigen, wie einfach man so eine One-Click-Freundschaft schließt. Danke.

Aber, liebes Facebook, ich muss dir leider mitteilen, dass ich das eher als Bedrohung empfinde, denn:

Ist es nicht ein “Glück, dass ich nicht alle kenne, die ich nicht mag“? (Michael Richter)

Neulich bin ich auf eine Zeittafel der Kochkunst und der Ernährungsgeschichte gestoßen. Wir lassen jetzt mal die interessante Frage beiseite, was beim Urknall geknallt hat, und sagen einfach mal, dass

Und dann war eine kleine kulinarische Durststrecke, bis

Es hat dann nochmal ein wenig gedauert, bis

Das war wohl die hohe Zeit der Veganer, die gerade ein Revival planen. Doch gemach, bereits

Wiederum hat es ein wenig gedauert, bis einigen die dauernde Grillerei auf die Nerven ging (zumal zur damaligen Zeit nur wenige Grillsaucen und Dips erfunden waren) und erst

Das traf wohl den Geschmack der Leute, denn dann ging es richtig rund:

Damit war eigentlich alles klar und alles vorhanden, was eine ordentliche Tafel benötigt. Zu erwähnen wäre vielleicht noch, dass

Jetzt begann aber ein anderes Problem. Wenn man nicht mehr durch den Wald schlendert und hie und da gepflückte Beeren und Wurzeln einfach in den Mund steckt, stellt sich die Frage der Zubereitung. Und es begann ein langes Hauen und Stechen um die besten Rezepte und damit eine Entwicklung, die letztendlich zu den Fernsehköchen führte und einer neuen olympischen Disziplin, “Die Küchenschlacht”, die heute mehr und mehr von Heike dominiert wird.

Natürlich darf man auch nicht verschweigen, dass dies nicht nur eine Erfolgsgeschichte ist, sondern der Niedergang sich schon früh abzeichnete. Chronistenpflicht ist deshalb auch die Auflistung dieser Ereignisse:

So, und wenn jetzt der eine oder andere verwirrt zur Überschrift zurückscrollt und sich fragt, was das alles mit dem Kerbelzweig zu tun hat, dann muss ich kurz persönlich werden.

Die oben erwähnte Zeittafel endet nämlich 1990 (Herve This prägt den Begriff “molekulare Gastrononmie”). Zu der Zeit hatte ich gerade mal 10 Jahre Abonnement der Zeitschrift “Essen&Trinken” hinter mir und zunehmend das Gefühl, dass das auch anders gehen könnte. Allerdings dauerte es dann nochmal fast 20 Jahre bis

Und dann wurde alles anders.

Wegen Epic.

Das ist kein Keim und das ist kein Virus. Viel schlimmer: das ist eine Studie (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition). Bei einem Virus hätte man noch eine Chance. Bei einer Studie wird das bewiesen!

Gestern stand es in der Süddeutschen Zeitung in der Rubrik “Wissen” (!): Wer Fleisch isst, stirbt.

Wir essen Fleisch. Wir werden sterben.

Wir wissen noch nicht genau, ob es Krebs gewesen sein wird oder Herz-Insuffizienz oder ein Magen-Durchbruch. Es könnten auch Gicht, Schlaganfall oder Diabetes gewesen sein. Es könnte sein, dass das Häm-Eisen von Bedeutung gewesen sein wird, das die Oxidation von ungesättigten Fettsäuren fördert und die DNA zersetzt und so Zellen entarten lässt. Es könnte sein, dass N-Nitroso-Verbindungen entstanden sein werden, die vielleicht furchtbare Schäden angerichtet haben werden, aber vielleicht auch nur bei einzelnen Menschen mit einem bestimmten Gen. Es könnte auch sein, dass wir das Fleisch nicht hätten braten dürfen, weil dadurch heterozyklische aromatische Amine (kurz HAA) entstehen, die nur eingedämmt werden, wenn beim Braten Kräuter zugegeben werden. Falls diese nicht tödlich gewesen sein sollten, dann hätten die Polyzyklischen Kohlenwasserstoffe (PAK) ihre Chance genutzt haben können, wenn nicht das National Cancer Institute in Bethesda vermuten würde, dass HAA und PAA zwar bei Mäusen definitiv, bei Menschen aber wahrscheinlich nicht kanzerogen sind.

Es kann auch sein, dass wir ertrunken sein werden, weil der CO2-Ausstoss der Fleischproduktion die Klimaerwärmung so hat in die Höhe schnellen lassen, dass die norddeutsche Tiefebene leider nicht mehr zu retten gewesen sein wird.

Wir werden es nie wissen. Wir werden nämlich schon tot sein. Denn wir werden Fleisch gegessen haben. Gebraten, gegrillt, geschmort, gesotten, geräuchert, gesalzen. Das wird uns nicht gut getan haben.

Solange es geht, werden wir hier von unserem Leidensweg berichten. Vielleicht wird das anderen Menschen noch helfen können. Wir werden es sehen.

Heute Abend gibt es Stephs Pappardelle mit krossem Speck und Rucola. Der Speck ist geräuchert, gepökelt und gebraten. Aber – bei Gott – ich werde ihn nicht weglassen können.